国际商报记者 李顾珵 文/图
周日下午5时，合生汇一栗门店结账的队伍在店内拐了个弯。原木货架、暖白灯光、透明包装盒整齐排列，小零食们被摆出“漂亮饭”的仪式感。门店设有明档制作区，店员当场磨制坚果酱、烤制糕点，可视化操作配合坚果与面包的香气，吸引路人驻足试吃。
零食业的“新鲜”风暴
“每次路过这家店都在排队，本来这次我只想买袋红薯干，结果一路从门口吃到收银台。”正在排队结账的消费者李小姐告诉记者，“你看这盒水果酸奶夹，店员说是今天现做的，最好当天食用，我觉得比超市里那些同类产品要安心。”
“这家店产品不算便宜，但就图配料表干净，吃着放心。”一位在一栗排队等待的消费者这样告诉记者。
据一栗合生汇门店店长介绍，店内短保食品占比约40%，烤板栗、酸奶夹等产品当天现制现售，即便是长保类产品，保质期也大多在6个月。“目前品牌在北京有6家门店，全国门店近百家。”店长透露。开业首月的单月营收便达到了620万元。
从沈阳街边小作坊起家的一栗，如今在北京商场成为新晋排队王，并持续向南布局，陆续在河南、深圳等地落子。一栗自创立已有近20年时间，此前主营坚果炒货类产品，2025年转型到新鲜零食行业，目前全国有近100家门店，全直营运营，2025年全年收入约5亿元，净利率10%~15%，保持着零闭店率。
距一栗不远处，另一家刚开业的现制零食品牌“大口兽”同样人气不减。作为主打“现拌零食工厂”概念的品牌，大口兽以当天现做现装的卤味、麻辣小食为主打，产品价格在10~20元。“刷短视频看到很多人推荐，特地过来打卡，看得见现场制作，吃起来更放心。”正在选购商品的杜女士表示，她现在更愿意为“新鲜”买单，短保产品添加剂更少，适合日常少量多次消费。
消费者王女士则提到了现制零食的另一个优势：“传统量贩零食店商品太多，大多是长期储存的包装食品。现制零食门店氛围感更强，现烤现卖口感更好，很适合作为逛街休闲消费选择。”
如果说一栗是北方市场的代表，那么来自湖南长沙的金粒门则是现制零食赛道的开创者。2021年创立于长沙的金粒门，从品牌调性、商品结构到门店模型，实际定义了“新鲜零食”这个概念。今年7月8日，金粒门华南首店在深圳龙岗万象汇开业。尽管是工作日，门店从早上8时起便持续有消费者进场，深圳当地媒体甚至以“排队买到系统崩溃”形容开业首日的客流。门店集结近200款新鲜零食，涵盖现烤烘焙、鲜辣卤味、膨化零食等品类，多款商品价格在6~25元区间，店内保质期小于等于5天的产品占比近五成。据行业数据，金粒门目前全国布局30余家直营门店，分布在湖南、江苏、湖北、广东、江西等省，杭州、上海、广州等地的门店也即将亮相。
现制零食的火热，正在从独立门店向更广阔的零售生态蔓延，“鲜改”正在成为2026年零售行业确定的趋势之一。6月，大润发联手三只松鼠在9城推出“新鲜零食店中店”；永辉在重庆开出自营“新鲜零食馆”；西安成山农场辟出300平方米“鲜食”专区。跨界玩家也在加速涌入。茶颜悦色4月以“店中店”形式推出新鲜零食专区“吉时赏味”；绝味食品今年“五一”期间在长沙、成都开出两家“绝味新鲜零食”门店，SKU接近200个；零食第一股来伊份全新业态“LYFEN life 新鲜生活”全球首店于7月11日在上海开业。据不完全统计，仅今年上半年，已有超过10家企业成立新鲜零食品牌并开出门店。
零食消费迎来底层切换
现制零食的火爆，折射出零食消费逻辑正从追求绝对低价的囤货模式，向注重健康、新鲜与品质的悦己型消费转变。数据或许能给出答案，头豹研究院的相关数据显示，2020年，新鲜零食市场规模还不足50亿元；到2025年，已膨胀至180亿元，年均复合增长率超过40%。浙商证券预测，2026年市场规模将大幅增长至400亿至500亿元。
开源证券研究所副所长、食品饮料首席分析师张宇光指出，新鲜零食能够快速获得消费者认可，在于其兼具品质与价格优势——“与精品烘焙相比，定价更低；与量贩零食相比，品质更好，在价格与品质之间找到了平衡点。”
品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬则认为，这是近年来“餐超一体化”趋势的体现——门店把原本藏在中央厨房或后厨里的加工环节搬到消费者面前，用明档现烤和高频试吃制造现制感场景。
现制新鲜零食赛道契合三大长期消费趋势：一是国民健康意识提升，消费者偏好清洁配料表、少防腐剂的短保食品；二是线下消费回归，单纯线上比价时代过去，具备感官体验、社交打卡属性的实体业态持续受益；三是即时消费崛起，短途逛街、下午茶、短途出游催生小额、高频休闲零食需求。业内人士介绍，现制新鲜零食区别于传统量贩折扣零食、老式炒货门店，形成独特业态模式：客群聚焦18—35岁年轻群体，门店普遍布局购物中心负一层核心流量区；以门店现制、短保保鲜、开放式体验、免费试吃四大核心优势，完成从“囤货式消费”向“即时体验式消费”转型。数据显示，国内新鲜零食市场规模近年快速增长，行业年均复合增长率显著高于传统休闲食品赛道。
赛道火热的同时，机遇与挑战并存。记者走访多家品牌门店了解到，现制模式对供应链、冷链物流、门店运营提出极高要求。相比传统零食店以收银、理货为主的人员配置，新鲜零食人力成本更重。此外短保商品带来的货品损耗压力，远高于预包装零食；全国化扩张需要搭建区域中央厨房与冷链体系，重资产特性放缓扩张速度。
长期来看，赛道难以形成短期千店爆发式扩张，供应链能力、损耗管控、产品持续创新，将成为品牌能否穿越周期的核心壁垒。未来能够立足区域、稳步搭建冷链与生产基地、打造差异化爆款的品牌，更具备持续成长潜力；单纯依靠网红流量、缺乏后端供应链支撑的门店，或将逐步被市场淘汰。
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